香肠成套设备工艺流程。

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     首先说配方：

     猪肉100kg(肥瘦肉比例8:2)、芹菜15kg、淀粉5kg、精盐3kg、蔗糖1.5kg、大曲酒0.5kg、茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200g、玉果粉50g、胭脂红12g、亚石肖酸钠15g、冰屑适量。

     工艺流程：

     芹菜→清洗→漂烫护绿→沥水→打碎

                                                      ↓

          原料肉→修整→切块→腌制→斩 拌→拌匀→灌肠

                                                                          ↓

                                              包装贮藏←冷却←蒸煮杀菌    

     香肠成套设备工艺流程操作要点：

     1、原料选择：猪肉应选择来自非疫区，并经严格兽医卫检，无骨、无筋腱、无淤血；芹菜必须新鲜，无老叶、黄叶、无虫、无腐烂。

     2、修整机切块 除去肉中的筋、腱、淋巴等结缔组织，以优质清洁卫生的原料添加，保证产品的质量。

     3、腌制及斩拌 将精盐、蔗糖。NaNO2、混合后均匀涂于肉表面，放入腌制缸中，转入温度0—4℃的腌制室内腌制48—72h.将腌制后的肉与辅料、肥膘一同加入斩拌机中斩拌，并不断加入冰屑，控制肉温度在10℃以下。

     4、芹菜清洗 清洗去除泥土、杂质、农残、微生物及计生虫等，摘去不良组织部分，以优质清洁卫生的原料添加，保证产品的质量。

     5、漂烫护绿 用0.19mol/1K2CO3溶液浸渍30min,清水漂洗后用100℃0.005Mol/NaOH溶液处理浸泡3min,之后立即在冷水中冷却；冷却后用0.02%ZnAO4溶液浸泡6小时。

     6、沥水及打碎 沥干芹菜表面水分，将之用植物粉碎机打碎为绿豆大小颗粒状，以便加入肉馅后可被肌肉组织充分包裹和容纳，使组织状态均匀一致。

     7、搅拌及灌肠 将斩拌均匀的的肉馅与打碎的芹菜用加入搅拌机中拌匀。搅拌均匀后迅速转入灌肠机中在真空条件下灌肠，每灌到19—20cm时用麻绳打结，灌制完成后用清水漂洗两次表面。

     8、蒸煮杀菌 由于芹菜鲜嫩多汁，其丰富的维生素含量在高温条件下容易损失，故采取低温蒸煮，即在80—85℃条件下蒸煮2—3h，是肠体中心温度在72—75℃，这样既可以达到杀菌目的，又可以保全营养成分不被破坏。

     9、冷却及包装贮藏 降低问蒸煮后的灌肠取出，送入冷却室中迅速冷却到2--4℃。按照不同重量用瓦楞纸包装后置于0—4℃冷藏室中贮藏，保质期为三个月。香肠成套设备工艺流程。